Φρούτα, λαχανικά, ρίζες, όσπρια σε μορφή φύτρου, ξηροί καρποί, σπόροι και κάποια δημητριακά: η βάση της ωμοφαγίας στο Crudo και την εμπνευσμένη Νταϊάνα Βούγεση μετουσιώνονται μαγικώ τω τρόπω σε πλουσιοπάροχα γεύματα που διεγείρουν τις αισθήσεις.
Στην πραγματικότητα ωστόσο πρόκειται για καθαρή επιστήμη, η οποία βασίζεται στη χημεία: φυτικές πρώτες ύλες που δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία άνω των 48 βαθμών Κελσίου ενώ με εξαιρετικά απρόσμενους και επιτυχείς ενώσεις γεύσεων, υφών και χρωμάτων.
«Γευστικά η ωμοφαγία είναι εντελώς διαφορετική από ο,τιδήποτε έχουμε συνηθίσει να τρώμε» εξηγεί η Νταϊάνα Βούγεση. «Οι συνδυασμοί πρώτων υλών για τη δημιουργία των πιάτων είναι ιδιαίτερα πρωτότυποι με αποτέλεσμα η εμπειρία να προσφέρει κάτι πολύ ξεχωριστό. Προκειμένου να πετύχουμε κάποια πιάτα να ομοιάζουν με αυτά που έχουμε συνηθίσει, π.χ. κρέμες, τυριά, βάση πίτσας, ψωμί, και παράλληλα να καλύψουμε τις διατροφικές μας ανάγκες, χρησιμοποιούμε πολλούς ξηρούς καρπούς και σπόρους και το αποτέλεσμα είναι συνήθως συναρπαστικό. Επίσης οι συγκεκριμένες πρώτες ύλες δίνουν στον οργανισμό μας πολλά ωφέλιμα και αναγκαία θρεπτικά στοιχεία όπως ω3 που έχει για παράδειγμα ο λιναρόσπορος».
Ό,τι θεωρείτο κάποτε τροφή για τα ζωντανά, αποτελεί σήμερα απαραίτητη ένδειξη περιβαλλοντικής, υγιεινής, γευστικής συνείδησης, savoir faire της οικονομικής, litterati, διεθνοποιημένης κοινωνίας.
Και έτσι το Crudo που στεγάζεται στο ξενοδοχείο Palmyra μπροστά στην μαρίνα της Γλυφάδας, εισχωρεί στους αρμούς της δυτικής προσήλωσης στον υγιεινό τρόπο ζωής και στην προστασία της οικολογικής αλυσίδας.
Από την Αμερική στη Γλυφάδα
Η αυξανόμενη τάση για χορτοφαγία παρατηρείται παντού. Σύμφωνα με το YouGov το 2% των Αμερικάνων έχει στραφεί στον βεγκανισμό, το 5% στην χορτοφαγία. Ο Τζεφ Μπέζος επένδυσε τριάντα εκατομμύρια δολάρια σε σταρτ απ που ασχολείται με την αντικατάσταση των ζωικών πρωτεϊνών.
Η τιμημένη με τρία αστέρια Μισελέν (Michelin, η μοναδική γυναίκα στις ΗΠΑ με αυτήν την διάκριση) Ντομινίκ Κρέν ανακοίνωσε προσφάτως ότι αφαιρεί το κρέας από το μενού των εστιατορίων της -ενώ στο περίφημο Atelier Crenn στο Σαν Φραντσίσκο η διαδικασία αποκλεισμού ξεκίνησε βαθμιαία από το 2018.
«Θεωρώ γελοίο να απαιτώ από τους άλλους να ακολουθούν αυτό που λέω και όχι αυτό που πράττω», δήλωσε η ίδια. «Το κρέας συνιστά εξαιρετικά σύνθετο στοιχείο -τόσο στη διατροφική αλυσίδα όσο και στο γενικότερο περιβάλλον- και για να είμαι ειλικρινής θεώρησα ευκολότερο να το αφαιρέσω ολοσχερώς. Οι ανανεώσιμες ιχθυοκαλλιέργειες και οι φάρμες λαχανικών προσφέρουν την ίδια -αν όχι μεγαλύτερη- ποικιλία επιλογών και νοστιμιά».
Και κατέληξε: «Γνωρίζω καλά τον αντίκτυπο του τρόπου που παράγουμε και χρησιμοποιούμε το κρέας σήμερα και δεν είναι καλός. Μας σκοτώνει, δολοφονεί τον πλανήτη». Το μενού της θα στηρίζεται πλέον στη χορτοφαγία και το ψάρι.
Στην Αγγλία η φιλανθρωπική οργάνωση Veganuary UK (με 350 χιλιάδες μέλη σε αντίθεση με τα 250 χιλιάδες το 2019) προτρέπει ανθρώπους να δοκιμάσουν τη χορτοφαγία. Και μάλιστα την πιο καθαρή, vegan εκδοχή της: χωρίς γαλακτοκομικά, αβγά, οτιδήποτε ζωϊκό σε αντίθεση με την απλή χορτοφαγία που τα επιτρέπει. Στη γηραιά Αλβιόνα υπάρχουν πλέον εξακόσιοι χιλιάδες βίγκανς (πρόσφατη μέτρηση της Ipsos MORI).
Η Ελλάδα αφομοιώνει διεθνείς τάσεις με καθυστέρηση εικοσαετίας. Εκτός Γλυφάδας, μόνο η εξοικειωμένη με την πρωτοπορία γκαλερί The Breeder στο Μεταξουργείο είχε εισάγει ωμοφαγική γκουρμέ κουζίνα με το εστιατόριο The Freeder για ένα εκλεπτυσμένο κοινό πριν από δέκα χρόνια. Τότε σύστησε την ωμοφαγία στη Γλυφάδα (στην Ελλάδα;) για πρώτη φορά η Γεωργία Μαρτίνου με δικό της εστιατόριο.
Η περιοχή αποτελεί βέβαια πρόσφορο έδαφος σε ό,τι αφορά τους πειραματισμούς με το υγιεινό modus vivendi (σε άλλη κλίμακα, όπως το Λος Άντζελες). Όπως παρατηρεί η ιδιοκτήτρια του Crudo, που άνοιξε πρώτα στους Αμπελόκηπους τον Ιανουάριο του 2017 και μεταφέρθηκε στο ξενοδοχείο Palmyra επί της Ποσειδώνος μόλις πέρυσι το καλοκαίρι του 2019:
«Δεν ξέρω αν είναι η θάλασσα, ο ήλιος ή ο αέρας, αλλά οι άνθρωποι στα νότια ως σύνολο είναι σίγουρα ανοιχτοί σε νέα πράγματα και ιδέες. Επίσης τα νότια είναι και σημαντικός τουριστικός προορισμός, ενώ πολλοί ξένοι διαμένουν μόνιμα εδώ, οι οποίοι επιλέγουν να τρώνε vegan αφού η τάση αυτή είναι ακόμη πιο διαδεδομένη στο εξωτερικό από ότι στην Ελλάδα. Υπάρχουν όντως και άλλα χορτοφαγικά/ωμοφαγικά καταστήματα και ίσως και αυτό να έχει βοηθήσει στο ότι o κόσμος έχει εξοικειωθεί με τη νέα διατροφική τάση. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η Γλυφάδα έχει γίνει ένα hub του vegan! Όταν άνοιξε το Crudo στους Αμπελόκηπους ήμασταν νομίζω το πρώτο αποκλειστικά vegan και raw vegan εστιατόριο και delivery στο κέντρο».
Αλλά για την (νομικό) Νταϊάνα Βούγεση η παρείσδυση στο χώρο με επιστέγασμα το Crudo αποτέλεσε καρπό συστηματικής, πολυετούς μελέτης πέρα από τη μόδα.
«Εδώ και πολλά χρόνια και ενώ ακόμη ασκούσα τη δικηγορία είχε αρχίσει να με απασχολεί το ζήτημα της υγείας σε σχέση με τη διατροφή. Από επισκέψεις μου και επαφές με έγκριτους ολιστικούς ιατρούς για δικά μου θέματα υγείας κατάλαβα για τον εαυτό μου πόση διαφορά έκανε η διατροφή στη ζωή μου, κατάλαβα τη διαφορά μεταξύ του να ζεις και να ζεις με το μάξιμουμ της ενέργειάς σου. Και η διαφορά ήταν τεράστια και πολύ χειροπιαστή. Ήδη από τον πρώτο μήνα που άλλαξα τη διατροφή μου –πριν από 15 χρόνια- αποκλείοντας τα γαλακτοκομικά, τη ζάχαρη και τη γλουτένη η ενέργειά μου απογειώθηκε, ενώ το σώμα μου έχασε περίπου 5 κιλά χωρίς καμία ‘δίαιτα’. Από τότε σε κάθε ευκαιρία διάβαζα βιβλία σχετικά με τη διατροφή και υγεία, παρακολουθούσα σεμινάρια ωμοφαγίας, ενώ σε κάθε ταξίδι που έκανα αναζητούσα τα χορτοφαγικά και ωμοφαγικά εστιατόρια. Όταν συνδέθηκε αυτό μέσα μου με την απεριόριστη αγάπη μου για τα ζώα που ανέκαθεν υπήρχε, απεδείχθη πλέον μονόδρομος να ανοίξω κι εγώ ένα vegan εστιατόριο, με σκοπό να γίνει η χορτοφαγία μια πιο προσιτή και διαθέσιμη επιλογή για όλους».
Πιο καθαρός τρόπος ζωής, όχι μόνο τη Σαρακοστή
Οι τροφές στην ανεπεξέργαστη μορφή τους διατηρούν αναλλοίωτα πολλά από τα θρεπτικά στοιχεία (ένζυμα και βιταμίνες) που καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Με την υψηλή διατροφική της αξία, ακολουθείται σε μόνιμη βάση από εκείνους που θέλουν να αποτοξινώσουν ή να ενεργοποιήσουν τον οργανισμό τους με την αποχή από μαγειρεμένες τροφές ή και να θεραπεύσουν κάποια ασθένεια. Αποδεδειγμένα η ωμοφαγία θωρακίζει την υγεία, με δείγματα εμφανή ακόμη και μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
«Το αποτέλεσμα είναι καλύτερη πέψη, περισσότερη ενέργεια και λάμψη», συμπληρώνει η Νταϊάνα. Η ίδια βέβαια ακολουθεί βίγκαν διατροφή. «Κατά 80% τουλάχιστον αποτελείται από ωμές τροφές. Στο παρελθόν έχω διατελέσει και αποκλειστικά ωμοφάγος και έχω βιώσει τεράστια οφέλη. Ίσως τώρα που μπαίνει η άνοιξη να μείνω στην ωμοφαγική διατροφή περισσότερο, τουλάχιστον όσο μου επιτρέπει η επιθυμία μου να δοκιμάζω τα πιάτα μας πολλά από τα οποία είναι μαγειρεμένα» επισημαίνει.
Υπάρχει η αίσθηση ότι οι χορτοφάγοι ή ωμοφάγοι διατηρούν μία ανάλογη ζωή -«ασκητική» σύμφωνα με τους πιο επικριτικούς, πιο ολιστική και προοδευτική σύμφωνα με τους υπόλοιπους. Διαλογισμός, άσκηση, ψυχραιμία.
Η απάντηση της Νταϊάνας φαντάζει ιδιαιτέρως πειστική: «Σίγουρα βοηθάει όταν η ζωή κάποιου είναι αντίστοιχη με τις διατροφικές του συνήθειες και σε μένα συμβαίνει να συνάδει η διατροφή με τον τρόπο ζωής, το λεπτό σκοινί δηλαδή στο οποίο ισορροπούν στη ζωή μου η επιχειρηματικότητα με την πνευματικότητα και το διαλογισμό. Αντίστοιχα κατανοώ ότι για κάποιον που έχει ένα πολύ απαιτητικό επάγγελμα, όπως συνέβαινε και σε εμένα όταν δικηγορούσα, μπορεί να είναι δύσκολο να είναι αυστηρά χορτοφάγος ή ωμοφάγος, κυρίως για λόγους πρακτικούς, καθώς η ωμοφαγική διατροφή για παράδειγμα απαιτεί μεγάλο χρόνο προετοιμασίας και παρασκευής των φαγητών, ενώ γενικά δεν υπάρχουν αρκετές επιλογές στο εμπόριο για χορτοφαγικό φαγητό. Είναι πολύ πιο απλό δηλαδή να βρει κανείς να φάει ένα συμβατικό τοστ με ζαμπόν τυρί για παράδειγμα από ένα αντίστοιχο χορτοφαγικό σνακ. Ήταν άλλωστε αυτό το μεγάλο κενό στην αγορά ένας από τους κύριους λόγους που με ώθησαν στην απόφαση να ανοίξω το Crudo, για να γίνει δηλαδή η χορτοφαγία πιο προσιτή στον κόσμο που δε μπορεί να μαγειρεύει μόνος του σε καθημερινή βάση. Είναι πάντως αξιοσημείωτο ότι πλέον αναγνωρίζεται από τους πιο έγκριτους οργανισμούς παγκοσμίως ότι η vegan διατροφή είναι απολύτως κατάλληλη για κάθε ομάδα του πληθυσμού, ακόμη και τις πιο ευάλωτες όπως π.χ. εγκύους, αλλά και τις πιο απαιτητικές όπως τους αθλητές».
Ορισμένοι επικριτές πάντως επιμένουν ότι οι άνθρωποι κατασκευάστηκαν ως παμφάγα και ότι η πρωτεΐνη κρέατος δεν αντικαθίσταται από άλλες πηγές (εξού και η απόφαση της Κρεν θεωρείται ρηξικέλευθη, ιδιαιτέρως από άποψη οικονομική).
«Αυτό είναι αυτό που οι vegans ονομάζουμε ο ‘μύθος της πρωτεϊνης’! Ο οργανισμός βασικά χρειάζεται τα αμινοξέα, από τα οποία και συνθέτει την πρωτεΐνη που χρειάζεται. Η φυτική διατροφή είναι πλούσια σε αμινοξέα και επομένως όταν γίνεται σωστός συνδυασμός πρώτων υλών κατά την παρασκευή των γευμάτων, η πρόσληψη αμινοξέων οδηγεί σε επαρκή παραγωγή πρωτεΐνης από τον οργανισμό. Όσον αφορά στη ζωική πρωτεΐνη είναι πλέον επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι ο αιμικός σίδηρος και η ζωική πρωτεΐνη με τη θερμική επεξεργασία προκαλεί στον οργανισμό οξειδωτικό στρες με αποτέλεσμα την αύξηση των ελευθέρων ριζών στο αίμα με τις γνωστές συνέπειες στη γήρανση του δέρματος και στην πρόκληση διάφορων ασθενειών».
Υπάρχει πάντως αξιοσημείωτη μερίδα πληθυσμού στην Ελλάδα που διατρέφεται ωμοφαγικά σε μόνιμη βάση. Δεν υπάρχουν επίσημα νούμερα αλλά στο τελευταίο διήμερο φεστιβάλ βίγκαν (vegan life festival) που διοργανώθηκε τον Οκτώβριο του 2019, προσήλθαν τριάντα έξι χιλιάδες επισκέπτες.
Στην Ελλάδα ωστόσο παραμένει terra incognita. Και αναρωτιέται κανείς πώς θα επιβιώσει ένα τόσο εστέτ εστιατόριο, έστω των νοτίων προαστίων.
«Παρόλο που υπάρχει ακόμη άρνηση ορισμένων να αποδεχτούν τη νέα διατροφική τάση, ένα όλο και μεγαλύτερο κοινό αναζητά πιο υγιεινές επιλογές, είτε για λόγους υγείας είτε από ευαισθησία απέναντι στα ζώα και τον πλανήτη. Επομένως στρέφεται στη vegan διατροφή που καλύπτει κάθε τέτοια … ανησυχία. Αυτή η όλο αυξανόμενη τάση σε συνάρτηση με τον σχετικά μικρό ακόμη ανταγωνισμό επιτρέπει πιστεύω αξιοσημείωτες αποδόσεις» καταλήγει η ιδιοκτήτρια του Crudo.
